آش شله قلمکار

هر کاري که بدون رعايت نظم و نسق انجام گيرد و آغاز و پايان آن معلوم نباشد، به « آش شله قلمکار » تشبيه و تمثيل مي شود. اصولا هر عمل و اقدامي که در ترکيب آن توجه نشود، قهراً به صورت معجوني در مي آيد که کمتر از آش شله قلمکار نخواهد بود.

اکنون ببينيم آش شله قلمکار چيست و از چه زماني معمول و متداول گرديده است.

ناصرالدين شاه قاجار بنا بر نذري که داشت سالي يک روز، آن هم در فصل بهار، به شهرستانک از ييلاقات شمال غرب تهران و بعدها به علت دوري راه به قريه سرخه حصار، واقع در شرق تهران مي رفت. به فرمان او دوازده ديگ آشي بر بار مي گذاشتند که از قطعات گوشت چهارده رأس گوسفند و غالب نباتات مأکول و انواع خوردنيها ترکيب مي شد. کليه اعيان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزرا در اين آشپزان افتخار حضور داشتند و مجتمعاً به کار طبخ و آشپزي مي پرداختند. عده اي از معاريف و موجهين کشور به کار پاک کردن نخود و سبزي و لوبيا و ماش و عدس و برنج مشغول بودند. جمعي فلفل و زردچوبه و نمک تهيه مي کردند. نسوان و خواتين محترمه که در مواقع عادي و در خانه مسکوني خود دست به سياه و سفيد نمي زدند، در اين محل دامن چادر به کمر زده در پاي ديگ آشپزان براي روشن کردن آتش و طبخ آش کذايي از بر و دوش و سر و کول يکديگر بالا مي رفتند تا هر چه بيشتر مورد لطف و عنايت قرار گيرند. خلاصه هر کس به فراخور شأن و مقام خويش کاري انجام مي داد، تا آش مورد بحث حاضر و مهيا شود. چون اين آش ترکيب نامناسبي از غالب مأکولات و خوردنيها بود، لذا هر کاري که ترکيب ناموزون داشته باشد و يا به قول علامه دهخدا: «چو زنبيل در يوزه هفتاد رنگ» باشد؛ آن را به «آش شله قلمکار» تشبيه مي کنند.

شادروان مهديقلي خان هدايت (مخبرالسلطنه) راجع به برنامه و مخارج آشپزان شرح جالبي نوشته است که عيناً نقل مي شود:

«... آش شله قلمکار که اواخر در سرخه حصار پخته مي شد، تشريفات فوق العاده داشت. در زمان فتحعلي شاه در گردش عيد پخته مي شد و از تشريفات تحويل بود. حال در پاييز و سابق روز سيزده تشريفات به عمل مي آمد. از جمله شکستن بعضي ظروف بود و يغماي ميوه و شيريني؛ و انداختن بعضي کنيزان در حوض آب که کشتي بگيرند و لباس زياد هم نداشته باشند. خانمها در اطراف حوض نشاط مي کردند و شاه را انبساطي دست مي داد. از حوض که بيرون مي آمدند، شاه شاهي شاباش مي کردند و به اطراف مي پاشيده. خانم و کلفت و خواجه و غلام بچه به هم مي ريختند، جامه ها مي دريده، پاها به هوا ميرفته! خر تو خري بوده است و چرچري مي شده است. در سرخه حصار کنيزي در حوض نمي انداختند. تشريفات مردانه بود و انعامات به جاي خود. وزرا و امرا و روسا در چادرها و خيمه ها جمع مي شدند و سبزي آش را پاک مي کردند. شاه هم گاهي سري به چادر مي زد و سبزيهاي حضوري پاک مي شد و آش به منازل تقسيم ...».